Paris brest

Comme j"ai fait un praliné, y a quelques jours voilà la recette du Paris brest de chez Mercotte.

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Etape 1

Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de sucre cassonade

50g de farine

1 pincée de sel

Dans le bol mélanger la farine, la sucre et le sel, ajouter le beurre pommade

Mélanger jusqu'a obtention d'une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuille de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

Réserver au réfrigérateur.

Etape 2

La pâte à choux :

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

Sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pate dans un saladier laisser légèrement refroidire et avec un batteur incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.

Laisser refroidir à température ambiante.

Etape 3

Le crémeux au praliné :

1 feuille de gélatine soit 2g (moi pas mis)

155g de lait frais entier

2 jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

15g de maïzena

80g de praliné

70g de beurre doux
Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher de la crème au praliné sur chacune des 8 cavités, couvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

Photo du site mercotte

Dans la recette de Mercotte il a des inserts au pralin que je n"ai pas mis par manque de temps.

J"ai fait aussi que 6 choux au lieu de 8 mais je les ai fait plus gros,

Il y avait le choix d'une autre crème mousseline au praliné mais jai préféré celle avec le moins de beurre.

Je vous laisse le lien pour accéder directement au site de marcotte

http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/

Bonne Appetit !

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Paris brest

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